Відкриті мішки й кошики з прянощами на ринку — **З ринкового лотка** — більшість банок на нашій полиці колись були ось такими розсипними купками.

Розділ 2 · прянощі

Корінь, кора, бутон і шкірка: наша полиця

Тут описано десять спецій, які справді стоять у редакції, а не лише трапляються в рецептах. Для кожної — звідки вона, як пахне, на що зважати під час купівлі та скільки часу мине, перш ніж вона перетвориться на безсмаковий порох.

10
спецій завжди під рукою: 2,5 року
живе ціла кориця в закритій банці: 3 тижні
свіжий імбир у папері в холодильнику

Родина імбирних

Імбир і куркума — родичі з різним темпераментом

Імбир

Якісний корінь важчий, ніж очікуєш, а його шкірка гладенька, трохи блискуча, воскового відтінку. Якщо шкірка зморщується під нігтем, корінь підсох: соку мало, лишилися волокна. Свіжий злам хрусткий, вологий і світло-жовтий, а сіруватий зріз свідчить про довге лежання на прилавку. Паперовий пакет в овочевому відділенні холодильника збереже імбир два-три тижні — папір забирає конденсат. У поліетилені за кілька днів з’являється пліснява. Для тривалого запасу корінь заморожують цілим і нечищеним, а натирають просто замороженим.

Куркума

Найближчий родич імбиру, родом з Індії: схоже кореневище, але всередині насичено-жовте. Корінь варять, сушать і мелють, отримуючи землистий, злегка гіркий і зовсім не пекучий порошок. Кладіть її скупо: забарвлення та земляний присмак проявляються раніше за запах. Порошок миттєво фарбує дерево й світлий посуд — тримайте для нього окрему ложечку.

Кора та бутони

Кориця, касія, гвоздика й бадьян

Цейлонська кориця

Шрі-ланкійська кора з молодих пагонів, скручена в багатошарову трубочку. Світла, пухка паличка з солодким квітковим запахом. У воді розкривається неквапом, приблизно сім хвилин.

Касія

Кора споріднена, але з південного Китаю: товста, тверда, скручена одним щільним рулоном. Темно-руда, з прямолінійним гострим запахом. Саме її найчастіше продають як «корицю»; вона чудово почувається в узварах і какао.

Гвоздика

Бутон квітки, зірваний до розкриття. Історична батьківщина — Молуккські острови, сучасний головний постачальник — Занзібар. Найпотужніша спеція в нашому наборі: трьох бутонів на пів літра досить, щоб приглушити все інше.

Бадьян

Висушені на сонці восьмикутні зірочки плодів південнокитайського дерева. Густий аромат лакриці; однієї зірочки вистачає на літровий глечик. У холодній воді звучить м’якше, ніж у гарячій.

Зерна та шкірка

Кардамон, перець, мускат і цедра

Зелений кардамон
Коробочки з Малабару, які збирають ще недозрілими. На дотик пружні, колір рівно-зелений, пахнуть свіжо, трохи камфорою й медом.
Чорний перець
Недостиглі плоди малабарської ліани, висушені до зморшкуватої чорноти. Його завдання в напої — відтінити солодкі прянощі, а не обпекти язик.
Мускатний горіх
Горіх родом із Молукк; натирайте його просто над чашкою — на 400 мл досить трьох рухів, щоб з’явилася тепла деревна нота.
Цитрусова шкірка
Лише кольоровий шар, без гіркої білої м’якоті. Лимон освіжає, апельсин додає солодкості, грейпфрут — глибокої гіркоти.

Дерев’яні ложки з паприкою, перцем і сіллю на потертих дошках — **Робочий набір:** усе цілим — заздалегідь мелемо лише куркуму.

Наша шафа

Скільки живе кожна спеція

Умови: герметична скляна банка, темна шафка подалі від плити й вікна.
Спеція	Форма	Тримає аромат	Час замінити, коли…
Імбир	свіже кореневище	2–3 тижні	шкірка зів’яла, зріз посірів
Куркума	порошок	≈ 7 місяців	яскраво-жовтий став бурим
Кориця	палички	≈ 2,5 року	запах з’являється лише на зламі
Кориця	молота	≈ 5 місяців	пахне пилом, а не солодощами
Касія	паличка	≈ 2,5 року	сувій потемнів і кришиться
Гвоздика	цілі бутони	≈ 15 місяців	голівка розсипається, не лишає олійного сліду
Бадьян	зірочки	≈ 20 місяців	промені самі відламуються
Кардамон	закриті коробочки	≈ 2 роки	стулки сірі, насіння буре
Чорний перець	горошини	≈ 3 роки	горошини легкі й порожні
Мускат	цілий горіх	роками	натертий вивітрюється за кілька днів

Молоту корицю великими упаковками не купуємо: за пів року від неї лишається тільки колір. Краще брати палички й молоти їх ручним млинком перед використанням. З мускатом так само — цілий горіх зберігається роками, а натертий видихається за лічені дні.

До таблиць пропорцій